أصبح وجود طفيل الأنيساكيس في الأسماك التي تصل إلى موائدنا مجدداً قضية محورية في النقاش الدائر حول الصحة والغذاء في أوروبا. ففي الأسابيع الأخيرة، ظهرت بيانات جديدة من خلال كل من التنبيهات الرسمية في الاتحاد الأوروبي والدراسات العلمية التي تحلل انتشار هذا الطفيل في أنواع رئيسية من الأسماك التي تُصطاد وتُستهلك بشرياً.
بينما يرصد نظام مراقبة سلامة الأغذية الأوروبي حالات محددة من الأسماك الملوثة التي تُسحب من الأسواق، تُظهر الأبحاث صورةً أوسع: إذ يتزايد وجود طفيل الأنيساكيس في النظام البيئي البحري، وبالتالي في الأسماك الشائعة في النظام الغذائي الإسباني، مثل سمك النازلي والأنشوجة والماكريل والسلمون. وهذا يستدعي اتخاذ مزيد من الاحتياطات في المنازل والمطاعم، لا سيما عند تناول الأطباق النيئة أو غير المطهوة جيدًا.
تحذير أوروبي بشأن وجود حشرات الأنيساكيس في سمك الماكريل القادم من إسبانيا
أصدر نظام الإنذار السريع التابع للاتحاد الأوروبي لسلامة الأغذية مؤخراً تحذيراً بشأن "خطر محتمل" نتيجة وجود ديدان الأنيساكيس في سمك الماكريل الطازج الموزع في إيطاليا. وقد استوردت هذه الشحنة من إسبانيا، مما يؤكد مجدداً أهمية الرقابة على جميع مراحل سلسلة الغذاء.
بحسب إخطار الاتحاد الأوروبي، تم اكتشاف الطفيلي خلال تفتيش رسمي للسوق في إيطاليا. وبعد تحديد المشكلة، تم سحب سمك الماكريل المصاب من منافذ البيع ، وأشارت السلطات إلى عدم الحاجة إلى مزيد من المراقبة لهذه الحادثة تحديداً، حيث تم سحب المنتج من السوق.
على الرغم من أن السمكة نشأت في إسبانيا، إلا أن السلطات الإسبانية لم تصدر بعد بيانات عامة مفصلة بشأن هذه الحالة تحديدًا. على أي حال، يندرج هذا النوع من التنبيه ضمن سياق مألوف للمختصين: الانتشار الواسع لديدان الأنيساكيس في العديد من الأنواع البحرية التي تُعد جزءًا من النظام الغذائي الشائع في شبه الجزيرة الأيبيرية.
ما هي نسبة ديدان الأنيساكيس الموجودة في الأسماك المستهلكة في إسبانيا؟
تشير البيانات التي جُمعت في السنوات الأخيرة إلى أن ما يصل إلى 36% من الأسماك التي تم تحليلها في إسبانيا قد تحتوي على ديدان الأنيساكيس . ولا ينتشر هذا النوع من الديدان بشكل متساوٍ، إذ تتركز المشكلة بشكل رئيسي في الأسماك التي يتم صيدها في بحر كانتابريا ، حيث سُجلت معدلات تقارب 50%، بينما ينخفض انتشارها في البحر الأبيض المتوسط إلى حوالي 6%.
لا تشكل جميع الأنواع نفس الخطر. فأسماك المياه العذبة مثل سمك السلمون المرقط، وسمك الفرخ، وسمك الشبوط لا تتأثر عمليًا بهذا الطفيلي. وينطبق الأمر نفسه على الرخويات ثنائية الصدفة والمحار مثل المحار، وبلح البحر، وبلح البحر، حيث يكون انتشار طفيلي الأنيساكيس ضئيلاً حتى عند تناوله نيئًا.
من جهة أخرى، يشير الخبراء إلى مجموعة واسعة من الأسماك البحرية المعرضة بشكل خاص لإيواء ديدان الأنيساكيس ، مثل: سمك القد، والسردين، والأنشوجة، والرنجة، والسلمون، والبولوك، والهاك، والوايتنج، والهلبوت، والتربوت، والماكريل، والبونيتو، والإسقمري الحصان، بالإضافة إلى رأسيات الأرجل كالحبار والسبيدج . هذه الأنواع، الشائعة جدًا في السوق الإسبانية، قد تُصاب بالعدوى إذا لم تُتبع توصيات التعامل والطهي.
أثار تقرير حديث صادر عن مركز أزتي للتكنولوجيا في إقليم الباسك مخاوف إضافية بشأن سمك النازلي. ففي دراسة أجريت على 223 عينة من سمك النازلي من ميناء بوريلا في لوغو ، تم تحليلها بعد إذابتها بين عامي 2019 و2021 باستخدام طريقة كشف سريعة طورها المركز نفسه، جاءت جميع العينات إيجابية لوجود طفيل الأنيساكيس . بعبارة أخرى، في تلك السلسلة تحديدًا، احتوت 100% من العينات على الطفيل.
قام الباحثون أيضاً بتوسيع نطاق التحليل ليشمل أنواعاً أخرى من الأسماك التي يتم تفريغها وبيعها في سوق السمك نفسه. ففي حالة سمك الأنشوجة، خلال موسم 2024، جاءت نتائج 61 عينة من أصل 300 عينة إيجابية، أي ما يقارب 20%. لا تعني هذه النتائج أن استهلاك هذه الأسماك خطير بطبيعته، ولكنها تؤكد على ضرورة تطبيق التدابير الوقائية بشكل صحيح.
سمك الهاكي، بين الاستهلاك الواسع النطاق والسمعة السيئة بسبب حشرة الأنيساكيس
في إقليم الباسك، لطالما كان سمك النازلي ( Merluccius merluccius ) عنصراً أساسياً في المطبخ المحلي، إلا أن استهلاكه يشهد انخفاضاً مطرداً في العقود الأخيرة. ففي عام 2024، بلغ إنتاجه حوالي 4.070 طناً، بقيمة سوقية تقارب 46 مليون يورو، وهو أدنى رقم مسجل منذ 25 عاماً، وفقاً لمرصد أزتي لاستهلاك الأسر.
على نحوٍ مُفارِق، بينما يتناقص حجم الاستهلاك، يستمر سعر سمك النازلي في الارتفاع بالنسبة للمستهلكين . ففي سوق السمك، ارتفع سعره من حوالي 6,7 يورو للكيلوغرام في أواخر التسعينيات إلى أكثر من 11 يورو للكيلوغرام في عام 2024. ويعزو بعض العاملين في هذا القطاع انخفاض المبيعات إلى الصورة السلبية المرتبطة بدودة الأنيساكيس ، على الرغم من أن المنتج يبقى آمناً عند التعامل معه وطهيه بشكل صحيح.
في العديد من محلات بيع الأسماك، بات من الشائع بشكل متزايد تقديم سمك النازلي مقطعاً إلى أجزاء : ذيول منزوعة الرأس، أو "أعناق" مقطوعة من الأعلى، أو شرائح لحم نظيفة تماماً. تهدف هذه الطريقة في التقطيع بشكل أساسي إلى تقليل ظهور الطفيليات أمام المستهلك، ومحاولة استعادة ثقته في سمكة تحتفظ بقيمتها الغذائية وخصائصها الطهوية.
ما هو مرض الأنيساكيس وكيف ينتقل؟
الأنيساكيس طفيلي معوي يعيش بشكل طبيعي في الثدييات البحرية مثل الحيتان والحيتان القاتلة والدلافين، حيث تستقر الديدان البالغة في أمعائها. تطلق هذه الحيوانات بيوض الطفيلي في البحر مع برازها، مما يبدأ دورة معقدة قد تؤثر في النهاية على البشر أيضاً.
تتطور البيوض في الماء إلى يرقات مجهرية ، تبتلعها القشريات العوالقية الصغيرة، مثل الكريليات أو مجدافيات الأرجل. ثم تُصبح هذه الكائنات غذاءً للأسماك ورأسيات الأرجل، التي بدورها تُفترس من قِبل الثدييات البحرية، وفي بعض الحالات، من قِبل البشر. وبهذه الطريقة، يُصبح البشر عوائل عرضية ، أي عوائل يُمكن أن يُسبب فيها الطفيلي مشاكل صحية ولكنه لا يُكمل دورة تكاثره.
عند تناول الأسماك النيئة أو غير المطبوخة جيدًا التي تحتوي على يرقات حية، قد تلتصق طفيليات الأنيساكيس بجدار المعدة أو الأمعاء ، مما يُسبب أعراضًا مشابهة للقرحة أو التهاب المعدة الحاد. في كثير من الحالات، يكون التنظير الداخلي ضروريًا لتحديد الطفيلي وإزالته.
إضافةً إلى هذا التأثير المباشر، قد تُسبب ديدان الأنيساكيس ردود فعل تحسسية متفاوتة الشدة . يُعاني بعض الأشخاص من أعراض هضمية، أو طفح جلدي، أو مشاكل تنفسية بعد تناول الأسماك الملوثة، حتى لو كانت اليرقات ميتة، لأن بعض مكونات الطفيل قد تستمر في العمل كمسببات للحساسية. في هذه الحالات، من الضروري مراجعة أخصائي حساسية.
يؤكد الخبراء أن سمك النازلي ليس النوع الوحيد المتضرر . ينتشر طفيل الأنيساكيس على نطاق واسع في معظم محيطات العالم، ويمكن العثور عليه في أنواع عديدة من الأسماك ورأسيات الأرجل، مما يفسر سبب ظهوره بشكل متكرر في موانئ ومناطق صيد مختلفة.
داء الأنيساكيس في إسبانيا: دور الأنشوجة في الخل
تُعرف العدوى التي يُسببها هذا الطفيلي لدى البشر باسم داء الأنيساكيس . في إسبانيا، ترتبط الغالبية العظمى من الحالات المُشخصة بطبقٍ مُحدد وشائع في الحانات والمطاعم: سمك الأنشوجة المُتبل (بوكيرونيس) الذي يُستهلك دون تجميده مُسبقاً.
تشير البيانات المتاحة إلى أن حوالي 90% من حالات داء الأنيساكيس التي تم تشخيصها في البلاد مرتبطة بهذا المستحضر. ومن المثير للاهتمام أن المناطق التي سجلت أعلى عدد من الحالات ليست بالضرورة ساحلية، بل هي محافظات داخلية مثل قرطبة ومدريد وبلد الوليد ، حيث يشيع تناول الأنشوجة المخللة في المطاعم والحانات.
لا يعني هذا أن الطبق خطير بطبيعته، ولكنه يعني ضرورة اتباع تعليمات التجميد قبل تقديم هذه الأنواع من الأطباق. وينطبق المنطق نفسه على المأكولات البحرية الأخرى التي تُؤكل نيئة أو شبه نيئة، مثل السيفيتشي والسوشي والساشيمي والأطباق المتبلة أو الأطعمة المملحة منزلية الصنع.
توصيات من السلطات الصحية: كيفية تجنب الإصابة بدودة الأنيساكيس
وضعت اللجنة العلمية التابعة للوكالة الإسبانية لسلامة الأغذية والتغذية (AESAN) سلسلة من التوصيات المحددة للحد من المخاطر المرتبطة بدودة الأنيساكيس في المنازل والمطاعم. والهدف ليس الامتناع عن تناول الأسماك، بل تحضيرها بطريقة آمنة.
أولًا، يُنصح بشراء السمك مُنظفًا من الأحشاء، لأنها من أكثر المناطق التي تنتشر فيها الطفيليات. ثانيًا، يجب طهي السمك جيدًا على درجة حرارة تزيد عن 60 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة على الأقل. وللتأكد من نضجه، يُغرز فيه شوكة أو سكين، ويجب التأكد من سهولة فصل اللحم عن العظم، وأن يكون سطحه أملسًا غير لامع.
تنطبق هذه الإرشادات على الأسماك والقشريات وغيرها من المأكولات البحرية التي ستُستهلك مطبوخة. يُقضي التسخين المناسب على يرقات الطفيليات ويجعل الطعام آمناً، حتى لو كان يحتوي سابقاً على طفيليات الأنيساكيس.
عند التعامل مع الأسماك النيئة أو المُحضّرة بطرق لا تصل إلى درجات حرارة كافية لقتل الطفيليات (مثل التتبيل بالخل أو الحمضيات)، فإنّ الإجراء الوقائي الأساسي هو التجميد المسبق. توصي الجمعية الأمريكية لعلوم الأسماك والتغذية (AESAN) بتجميد الأسماك لمدة خمسة أيام على الأقل عند درجة حرارة -20 درجة مئوية أو أقل . ولتحقيق هذه الدرجة، يجب أن يكون لدى مُجمّد المنزل ثلاث نجوم على الأقل. إذا لم يصل الجهاز إلى هذا المستوى، فالبديل هو استخدام أسماك مُجمّدة مسبقًا.
من الجدير بالذكر أن طفيل الأنيساكيس لا يصيب الأسماك المستزرعة ، إذ تخضع غذاؤها وبيئتها لرقابة صارمة، مما يقضي فعلياً على احتمالية الإصابة. علاوة على ذلك، يُقضى على الطفيل بالتمليح الصناعي السليم ، بينما يمكنه البقاء لفترات طويلة في المستحضرات المنزلية باستخدام الخل (حتى ستة أو سبعة أسابيع) أو في بعض أنواع التتبيلات. أما في حالة الأنشوجة المعلبة في الزيت، فإن عملية البسترة تُعطّل الطفيل.
من الناحية العملية، يبقى الإجراء الأكثر فعالية هو تجنب تناول الأسماك النيئة التي لم يتم تجميدها مسبقًا والتأكد من أن الأطعمة المطبوخة تصل إلى الوقت ودرجة الحرارة الموصى بهما.
الدلافين والأنيساكيس: ما يكشفه البحث في غاليسيا
لا تقتصر دراسة وجود طفيل الأنيساكيس على الأسماك المعدة للاستهلاك البشري فحسب، بل حللت أبحاث حديثة في غاليسيا دور الدلفين الشائع ( Delphinus delphis ) باعتباره مضيفًا رئيسيًا لهذا الطفيل وعلاقته بالسلاسل الغذائية البحرية، مما يوفر معلومات مهمة لكل من علم الأحياء البحرية والصحة العامة.
أكدت دراسة أجراها معهد البحوث البحرية (IIM-CSIC) زيادة في أعداد طفيليات الأنيساكيس لدى مجموعة الدلافين الشائعة التي تم تحليلها قبالة سواحل غاليسيا. واستندت الدراسة إلى فحص معدة أكثر من مئة دلفين جانحة جُمعت بين عامي 2004 و2024 من قبل منسق دراسة الثدييات البحرية (CEMMA).
تم تحليل محتويات معدة 117 دولفينًا : 53 أنثى و64 ذكرًا. وُجد ما يقارب 74% منها في منطقة رياش بايكساس، وأظهر نحو 40% منها علامات على وقوعها عرضيًا في شباك الصيد . ورغم أن هذه التفاعلات مع الأنشطة البشرية غير مرغوب فيها، إلا أنها من منظور علمي وفرت عينات بحالة جيدة ، وليست حيوانات مريضة فقط، مما يُتيح عينة أكثر تمثيلًا لسكان هذه الدلافين.
بالإضافة إلى عدّ عدد ديدان الأنيساكيس الموجودة في الأحشاء، حدد فريق البحث ما يلي: يعتمد النظام الغذائي لكل دولفين على البقايا الهيكلية والتركيبية لفرائسه.حصى الأذن (تراكيب الأذن الداخلية)، عظام الفك، الفقرات de pecesبالإضافة إلى مناقير وعيون رأسيات الأرجل. وبفضل أدلة التعريف والمجموعات المرجعية، تمكنوا من تقدير أي نوع وبأي كمية كانت هذه المواد جزءاً من النظام الغذائي الأخير لكل عينة.
كانت معظم يرقات الأنيساكيس التي تم تحديدها صغيرة الحجم ، بينما كان عدد الأفراد البالغة أقل. وفيما يتعلق بالنظام الغذائي، فقد تأكد أن سمك القد الأزرق يُعدّ من الفرائس الرئيسية للدلفين الشائع، إلى جانب سمك النازلي وسمك القد وأنواع مختلفة من سمك القوبيون. كما تُشكّل رأسيات الأرجل، وخاصة الحبار، جزءًا من نظامها الغذائي، وإن كان بنسب أقل.
تشير النتائج، المنشورة في مجلة " أنيمالز " العلمية ، إلى زيادة تدريجية في الحمل الطفيلي طوال فترة الدراسة ، كما تصف نمطًا موسميًا واضحًا، مع ذروة في الأشهر الأولى من العام. وقد لوحظ وجود عدد أكبر من طفيليات الأنيساكيس لدى الدلافين الأكبر حجمًا، وهو أمر منطقي نظرًا لاستهلاكها كميات أكبر من الطعام ، بينما أظهرت الدلافين التي نفقت نتيجة الصيد العرضي عمومًا عددًا أقل من الطفيليات.
ومن النتائج الأخرى المثيرة للاهتمام رصد عدد أقل من ديدان الأنيساكيس في الدلافين التي احتوى نظامها الغذائي على كميات أكبر من سمك الماكريل الأطلسي وسمك القد الأزرق . وتعزز هذه البيانات فكرة أن تركيبة النظام الغذائي قد تؤثر على مستوى الإصابة، مما يفتح آفاقًا جديدة للبحث في كيفية تأثير الاختلافات في المصيد والتغيرات البيئية على انتشار الطفيل.
يؤكد هذا النوع من الأبحاث، مجتمعةً، أن طفيل الأنيساكيس مندمجٌ بقوة في النظام البيئي البحري ، وأن ديناميكياته مرتبطة بالتفاعلات بين الثدييات البحرية والأسماك ورأسيات الأرجل. وتُعدّ الدلافين عوائل نهائية ، أي أنها تمثل المرحلة الأخيرة من دورة حياة الطفيل، حيث يمكنه التكاثر وإطلاق بيوضه في البيئة البحرية.
دورة تربط بين النظام البيئي، وصيد الأسماك، والصحة العامة
يهدف البحث الجاري في غاليسيا إلى تجاوز ذلك، ساعيًا إلى تحديد كمية طفيليات الأنيساكيس الموجودة في الدلافين التي تتكاثر فعليًا ، وعدد البيوض التي تضعها، وكيفية عودتها إلى البيئة لبدء دورة جديدة. والهدف النهائي هو تطوير نماذج تُتيح فهمًا أفضل لسلوك الطفيلي في النظام البيئي ، ومن ثم تقدير المخاطر والسيناريوهات المستقبلية المحتملة.
ولتحقيق هذه الغاية، يجري جمع عينات من معدة الدلافين بشكل أكثر منهجية ، حيث يتم أخذ عدد محدد من العينات شهرياً لضمان تمثيل متسق على مدار العام. علاوة على ذلك، ستُستكمل الدراسة التقليدية لمحتويات المعدة بتقنيات جينية قادرة على تحديد جميع الأنواع الموجودة في النظام الغذائي الحديث للحيوانات، حتى في حال عدم وجود بقايا مرئية محفوظة.
يساعد هذا النهج المتكامل في تفسير سبب تزايد رصد طفيليات الأنيساكيس في موانئ الصيد وأسواق السمك ومختبرات سلامة الأغذية . ويشير ارتفاع معدلات الإصابة بالطفيليات في الثدييات البحرية والأسماك إلى أن المشكلة لا تقتصر على منطقة أو نوع محدد، بل تنبع من عمليات بيئية أوسع نطاقًا.
في هذا السياق، تُعتبر حالة سمك الماكريل الإسباني المصاب بطفيليات الأنيساكيس، والذي تم سحبه من الأسواق في إيطاليا، مجرد جزء من مشكلة أكبر. تسمح أنظمة الرقابة بتحديد الدفعات الإشكالية وإزالتها ، لكن جوهر المشكلة يكمن في ديناميكيات البحار نفسها والعلاقة بين الحياة البرية والصيد والاستهلاك البشري.
بالنسبة للمستهلكين، يبقى المفتاح كما هو: الحفاظ على استهلاك الأسماك كجزء من نظام غذائي متوازن ، مع توخي الحذر الشديد عند التعامل مع الأنواع عالية الخطورة وتجميدها وطهيها. ومع ازدياد الإقبال على تحضير الأسماك نيئة أو غير مطهوة جيدًا في الطبخ اليومي والمطاعم العصرية، تزداد أهمية أن يكون كل من المتخصصين والأفراد على دراية تامة بهذه الأمور.
تُشير البيانات العلمية المتراكمة في إسبانيا وبقية أوروبا إلى أن طفيل الأنيساكيس موجود بكثرة في بحارنا وأسماكنا وثديياتنا البحرية . وتتفق التحذيرات المحددة والدراسات التي أُجريت على سمك النازلي والأنشوجة والدلافين والتوصيات الرسمية على فكرة واحدة واضحة: الطفيل موجود وسيظل موجودًا، ولكن باتباع ممارسات التجميد والطهي الجيدة، يمكن أن يظل استهلاك الأسماك آمنًا وصحيًا، دون الحاجة إلى التخلي عن أحد أركان فن الطهي والنظام الغذائي المتوسطي.